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Mauricio Szapiro e Erik Nako,
curadores de vinho e gastronomia

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Risotto al zafferano Savitar - com açafrão

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Risotto al zafferano Savitar - com açafrão

Piemonte • Itália

A delicadeza do açafrão com o conforto de um risoto

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Com a palavra, o chef

É fácil entender porque o açafrão é a especiaria mais cara do mundo. Para se obter um quilo do tempero, são necessárias cerca de 150 mil flores. Isso porque o açafrão de verdade é o estigma da Crucus sativus, uma flor de cor lilás originária das Índias Orientais e do Mediterrâneo. Não deve ser confundido de maneira alguma com o chamado açafrão-da-terra, ou cúrcuma, uma raiz parecida com o gengibre que chega ao mercado na forma de um pó de cor amarelo-intenso. É comum alguns restaurantes, em prol da economia, fazerem alguma receita “ao açafrão”, e venderem gato por lebre. Não se enganem. A cúrcuma, um tanto insossa, não chega aos pés do açafrão em aroma, delicadeza e sabor.

As utilidades medicinais do condimento são reconhecidas desde o Egito Antigo. Acredita-se que o açafrão tenha propriedades digestivas e até mesmo antiofídicas, atuando contra alguns venenos, mas, sem dúvida, a grande certeza é em relação às suas propriedades gastronômicas.

Molhos, risotos, legumes e saladas ganham um toque especial com esse ingrediente tão peculiar. Sua aplicação à mesa é extensa, mas há duas receitas que certamente merecem menção. A primeira é o famoso risotto milanese, simples e delicioso: um arroz (arbório, carnaroli ou vialone nano) cozido em caldo de boa qualidade, aromatizado (e colorido!) com o açafrão, e finalizado com um bom parmeggiano e uma boa manteiga. Outra: a celebrada paella. Seja na versão valenciana, que mistura carnes de coelho, porco e até escargots, ou na marisquera, de frutos do mar, o açafrão é ingrediente chave no sabor floral do arroz.

Com o Riso al Zafferano da Savitar, você pode se aventurar facilmente pela história dessa especiaria. Obviamente, por ser um arroz especial para risotos, com mais amido, o ideal é experimentá-lo nessa receita mais óbvia. Perfeito para comer puro de entrada com o seu acompanhamento mais clássico: ossobuco de vitela, cozido lentamente até que a carne esteja se derretendo e soltando do osso.

Erik Nako

... é acima de tudo um glutão. Chef e sócio do bar italiano Prima Bruschetteria, dá aulas na ABS-Rio e faz viagens enológicas pelo mundo há mais de 10 anos.

Detalhes

Riso al zafferano:
Arroz com açafrão

Quantidade:
200g

Mais sobre a Savitar

Conhecida por suas trufas, a Savitar está no ramo desde 1987. Atualmente, a empresa marca presença em três continentes: América, Ásia e Europa, com azeites, trufas, sais aromatizados, manteigas e mel. Até hoje, é o próprio Claudio Savini, dono da Savitar, que recebe, pesa, avalia e seleciona os lotes de suas trufas. A empresa tem clientes de peso, como o restaurante DOM, do chef Alex Atala. 

Outras Fontes:
www.savitar.it