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Mauricio Szapiro e Erik Nako,
curadores de vinho e gastronomia

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Diversas regiões • Itália

A magia do arroz

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Com a palavra, o chef:

Como seria possível tornar um ingrediente tão simples e comum como o arroz em um prato tão especial? Basta conversar com um piemontês, e rapidamente ele ira lhe passar um receita de risotto que você nunca mais esquecerá. Para os italianos é assim: todo ingrediente, por mais simples que seja, é uma estrela por si só. E o arroz não é exceção e merece todo o nosso respeito.

Risotto não é simplesmente um prato de arroz misturado a outros ingredientes. É uma preparação sublime feita com o melhor arroz, cozido em fogo lento, sempre sendo mexido para que libere todo o seu amido e engrosse o caldo, formando um creme espesso e sublime. Para o resultado ser ótimo, deve-se usar um dos três tipos de arroz apropriados: arbório, carnaroli ou vialoni nano. Adoro os três, mas o carnaroli e o vialoni são meus favoritos. O carnaroli é mais delicado, de grãos longos e mantém melhor a textura durante o cozimento.

A Cooperativa Agricola Santa Marta produz um dos melhores grãos que a Itália nos fornece. Um arroz saboroso e complexo, diferente dos nossos grãos de sabor neutro, que mais servem como base para outros sabores.

Como um risotto não se faz apenas de arroz, temos as outras duas estrelas do prato, pois nesta receita não existe coadjuvante. O Parmegiano Reggiano é o queijo parmesão original e autêntico, sobre o qual não há nenhuma dúvida de sua qualidade. Este é para os italianos o rei dos queijos, essencial em qualquer despensa. Ralado e adicionado ao final do cozimento, traz aquela profundidade de sabor e a untuosidade de textura tão desejadas em um bom risotto. O Parmigiano é controlado sobre regras da Denominação de Origem e só pode ser produzido nas vizinhanças da cidade de Parma, no nordeste da Itália. Sua textura é arenosa e seu sabor intenso e adocicado.

Como se os ingredientes acima já não fossem maravilhosos sozinhos, um toque de manteiga de trufas finaliza nossa sugestão para o risotto. A trufa, este fungo tão misterioso, é impossível de ser criado e muito difícil de ser encontrado na natureza. Seu forte aroma é quase inebriante e a grande maioria dos chefs do mundo todo reconhecem a sua excelência. Trazer trufas frescas para o Brasil é muito difícil, pois sua duração é de apenas uma semana depois de colhidas. Para que nós, aqui do outro lado do Atlântico, possamos ter essa experiência, a manteiga de trufas é uma das melhores opções. O aroma das trufas é lipossolúvel, ou seja, se dilue em gordura. Então, a manteiga é o meio perfeito para retê-lo

Combinados, estes ingredientes podem compor uma receita sublime. Mas, se você quiser aproveitar aos pouquinhos, também pode usar estas guloseimas italianas separadamente. Com o arroz pode-se fazer qualquer tipo de risotto, usando o queijo também para massas, polentas e saladas. A manteiga de trufas fará um crostino dos deuses.

Para harmonizar, um outro grande prazer direto da toscana, um ótimo Chianti, leve e fresco, como os bons vinhos da uva Sangiovese. Um vinho com a cara da Itália. 

Cristiano Lanna

... vive entre livros, panelas e taças. Depois de se formar em engenharia, o chef se entregou de vez a paixão pela gastronomia e aos poucos foi estendendo seus conhecimentos para mundo dos vinhos. Com toda essa experiência, se tornou chef e sócio do bar italiano Prima Bruschetteria e dá aulas na ABS-Rio.

Detalhes

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O que você recebe:
1 pacote X 1 kg de arroz carnaroli Santa Marta
1 triângulo X 200g de queijo Parmigiano Reggiano DOP Agriform
1 pote X 80g de manteiga de trufas negras Mario F.
1 garrafa X 750ml Chianti Camporsino DOCG 2010 

Chianti Camporsino
Estilo: Tinto
Safra: 2010
Composição: 100% Sangiovese
Teor alcoólico: 12,5%
Envelhecimento: Sem envelhecimento em barricas

* Atenção: O frete grátis não compreende CEPs localizados em áreas de redespacho.

Mais sobre o arroz de risotto:

Três são os tipos de arroz para risotto. O mais tradicional é o arboreo, de grãos gordos e carnudos. O carnaroli tem grãos mais longos e finos, é mais delicado e perfumado além de resistir melhor ao cozimento, mantendo a textura al dente mais facilmente. O terceiro é o mais difícil de ser encontrado. O vialoni nano tem grãos curtos e redondos, semelhante ao arroz bomba que os espanhóis usam em sua paella, é delicado e por ter grãos menores, absorve mais facilmente os sabores do caldo. Alguns fatores são importantes para a execução de um bom risotto, um deles é nunca lavar o grão, para que ele não perca amido, desta forma ele ficará mais cremoso. Também deve-se mexer constantemente enquanto se cozinha para forçar a liberação do amido. Ao final, desliga-se o fogo e acrescenta-se o queijo e a manteiga, mexendo vigorosamente. Este procedimento se chama “mantecare” e é responsável por aquela textura prefeita, cremosa sem escorrer como se estivesse líquido.

Outras Fontes:
http://www.mercovino.com.br
http://www.europa1.com.br
http://www.santa-marta.it
http://www.parmigiano-reggiano.it