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Mauricio Szapiro e Erik Nako,
curadores de vinho e gastronomia

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Kit Gran Formaggio 12 e 18 meses

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Kit Gran Formaggio 12 e 18 meses

Rio Grande do Sul • Brasil

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Com a palavra, o chef:

Adoro queijos, principalmente os mais fortes, densos e “cheirosos”. Apesar de viver em casa uma dicotomia, já que minha mulher não é muito fã do assunto, não consigo esconder esta paixão e mantenho sempre aquela gavetinha da geladeira cheia.

Apesar de ser um grande defensor do produto nacional, quando se trata de laticínios, tenho que reconhecer a superioridade dos países europeus, e até dos Estados Unidos. Sei reconhecer a qualidade de um bom minas meia cura e de leite cru, de preferência o Araxá, meu preferido, que compro ligeiramente fresco e mantenho em minha adega até o ponto de maturação ideal. Também adoro queijo de coalho nordestino, levemente “borrachudo”, mas delicioso dourado na brasa. Só que, quando entro em um supermercado, vejo uma infinidade de queijos “tipo” isso ou “tipo” aquilo, em sua grande maioria imitações de queijos europeus com qualidade muito aquém dos originais. Quem já comeu um brie de Meaux, um cheddar ou um taleggio de verdade sabe do que estou falando. Ainda assim, hoje tenho orgulho de dizer a todos que, nesse universo insosso, existe uma rara e grata exceção: o Gran Formaggio de Raul Randon.

Feito nos moldes dos Parmigiani Reggiani (os originais queijos parmesãos), o Gran Formaggio só não leva o nome oficial por ser feito em terras tupiniquins. Todo o processo de elaboração segue os padrões estabelecidos para o Parmigiano e o Grana Padano italianos. O resultado não poderia ser diferente: textura arenosa e sabor intenso e adocicado, tal qual o original. É um queijo ideal para ralar, ou para gratinar, mas a maneira que mais gosto de comê-lo é partindo-o em lascas como manda a tradição. Um parmesão não se corta, usa-se a ponta da faca especial, que acompanha o kit, para quebrá-lo em lascas de forma irregular que se partem ao mesmo tempo que se desfazem na boca.

Existem vários graus de maturação de um queijo grana, podendo variar de 6 meses até 3 anos. Quanto mais maturado, mais intenso e adocicado será seu sabor. Pode-se perceber essa diferença entre o Gran Formaggio tradicional, maturado por doze meses e o Selezione d’Oro, feito somente com as melhores formas do tradicional que são escolhidas para passar 18 meses engrandecendo seu sabor.

A maturação de 12 meses destaca seu sabor frutado e doce, realça o aroma e deixa o interior no ponto certo de granulação. Com 18 meses, sua cor é levemente mais escura e pode-se notar maior presença de cristais, uma característica dos grandes Parmigiani. Seu sabor é ainda mais intenso, complexo e adstringente, já a textura, mais arenosa e untuosa. Para equilibrar seu sabor tão intenso, sirva-o com um leve toque de mel ou um vinagre balsâmico envelhecido, de textura rica e sabor adocicado. E não esqueça de tirá-lo da geladeira algum tempo antes de consumi-lo, para que a gordura presente no queijo chegue à temperatura ambiente e ele derreta ainda mais facilmente na boca.

Um queijo tão potente, merece um vinho a altura. Um Barolo ou Barbaresco seriam as primeiras opções, mas também podemos combiná-lo com outros vinhos encorpados como os das uvas Cabernet Sauvignon, Malbec e Shiraz, de preferência envelhecidos e que passem um bom estágio em barricas.

Curiosidade: Assim como para os vinhos, existe Denominação de Origem Protegida (DOP) para os queijos. O Grana Padano, por exemplo, é originário do norte da Itália e só se pode produzi-lo em determinadas áreas e sob determinadas regras. Para o Parmigiano Reggiano, a área é ainda menor e as regras ainda mais severas. Qualquer outro queijo produzido nos mesmos moldes tem que ser determinado queijo “tipo” parmesão. Muitas vezes estes são queijos inferiores, pois não recaem sobre eles todas as regras da denominação de origem protegida. No caso do Gran Formaggio o produtor não relaxou e seguiu todas as regras à risca, fazendo um produto de altíssima qualidade, como pouquíssimos fazem fora da Itália. 

Cristiano Lanna

... vive entre livros, panelas e taças. Depois de se formar em engenharia, o chef se entregou de vez a paixão pela gastronomia e aos poucos foi estendendo seus conhecimentos para mundo dos vinhos. Com toda essa experiência, se tornou chef e sócio do bar italiano Prima Bruschetteria e dá aulas na ABS-Rio.

Detalhes

O que você recebe:
1 triângulo X 300g (aproximadamente) Gran Formaggio 12 meses
1 triângulo X 300g (aproximadamente) Gran Formaggio Selezione d’Oro 18 meses
1 tábua de madeira oval 26 x 15 cm
1 faca especial para queijos arenosos 14 cm

Composição:

Gran Formaggio 12 meses e Selezione d’Oro 18 meses:
leite, fermento lático, sal, conservador lisozima e coalho.

Validade:

4 meses fechado: manter em ambiente seco e ventilado em temperatura até 20 ºC

Mais sobre a Gran Formaggio – Raul A. Randon

A Gran Formaggio faz parte de um grande conglomerado agrícola e industrial do Rio Grande do Sul, o grupo Randon. A qualidade faz parte dos princípios da empresa e o seu aperfeiçoamento se deve através da busca contínua de técnicas que resultem na constante melhorias de processos. Seu fundador, o empresário Raul Anselmo Randon, é acima de tudo um amante do vinho e da gastronomia que fez questão de fazer não só um produto a altura do original italiano, como um queijo de altíssima qualidade, inclusive para os padrões internacionais. Seus queijos foram aprovados por todos os mais exigentes chefs do país que não tem nenhuma dúvida de sua qualidade igual à italiana.