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Mauricio Szapiro e Erik Nako,
curadores de vinho e gastronomia

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Julienne de trufas negras Savitar

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Julienne de trufas negras Savitar

Piemonte • Itália

O fantástico mundo das trufas

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Com a palavra, o chef

Em 2005, eu provei trufas “de verdade” pela primeira vez. Era uma demonstração de uma série de conservas do produto, na antiga escola de Flávia Quaresma. O chef responsável pelas receitas era o francês Pierre Landry, radicado no Brasil já há alguns anos. Na sequência de três ou quatro pratos, o que mais me chamou atenção foi o mais simples deles: eram chips de batatas recheados com uma fatia de trufa negra.

Apesar de simples, não era necessariamente fácil, pois exigia o domínio de algumas técnicas, além de precisão no controle de temperaturas. É preciso fatiar as batatas finamente em uma mandolina (fatiador especial de cozinha – cuidado com os dedos!) e colocar, entre duas dessas lâminas, uma fatia igualmente fina de trufa. Para se certificar que elas não vão se separar, é preciso molhar as bordas internas das lâminas com uma mistura de água e fécula (amido) de batata. Depois, é só fritar num óleo neutro a cerca de 170ºC. Depois, é só escorrer e salgar. Só.

Na época, eu era apenas um publicitário interessado pelo assunto, iniciando minhas investigações do mundo gastronômico. Lembro que, durante a demonstração, me perguntava insistentemente: “Por que diabos ter tanto trabalho para comer batata portuguesa?“. Até que chegou a hora de provar.

O sabor que senti foi difícil de descrever. Não era parecido com nada que eu tinha provado até então. Um gás, mas um gás bom, uma textura amadeirada, ainda que numa fatia tão fina. Mesmo em conserva, aquele ingrediente aportava certa intensidade, uma nova complexidade, capaz de tornar uma receita trivial e corriqueira, numa experiência completamente diferente.

Isso é a trufa. Sua raridade é paradoxal à simplicidade de sabor das receitas que a demandam. O processo pode até ser complicado, mas na boca é a trufa que precisa brilhar. Por isso, não é raro vermos o ingrediente em receitas de ovos, massas frescas e risotos, em suas formas mais básicas.

Para quem não sabe, a trufa é um fungo que nasce debaixo da terra de bosques úmidos, principalmente na Europa. Digo “nasce”, pois nunca conseguiu ser cultivada. É uma pratica de caça, extrativista, que tem temporada certa em cada região. Depois de ser retirada da terra com a ajuda de cães (ou porcos!) farejadores, precisa ser consumida rapidamente. A melhor maneira de “viajar” é na sua forma de conserva.

A vantagem de se ter essa julienne de trufas negras da Savitar é certamente sua versatilidade, pois não precisa fazer nada: já vem cortada em tirinhas e é só acrescentar à receita. Você pode usá-la diretamente numa fritatta (omelete), acrescentar a uma massa fresca com manteiga e parmesão, a um recheio de abóbora para um ravioli, a um ragù de carne, a um risoto de linguiças. Ufa.

Para uma experiência ainda mais intensa, combine mais de um produto trufado, especialmente uma boa manteiga ou um bom azeite trufado. Das receitas simples às mais criativas, é muito provável que vá se impressionar. E impressionar seus convidados também.

Erik Nako

... é acima de tudo um glutão. Chef e sócio do bar italiano Prima Bruschetteria, dá aulas na ABS-Rio e faz viagens enológicas pelo mundo há mais de 10 anos.

Detalhes

Trufas Negras em conserva cortadas à julienne (em longas tiras finas)

 

Quantidade:
Vidro com 180g

Mais sobre a Savitar

Claudio Savini tinha 12 anos quando começou a caçar trufas com seu pai nas colinas de San Miniato. Àquela época, o italiano nem imaginava que se tornaria um dos grandes embaixadores do produto no mundo. Seu avô e seu pai eram comerciantes do tartufo e o ensinaram a negociar e, mais importante, a preparar o produto.

Em meados dos anos 80, nasceu a Savitar (Savini + Tarturfo), quando Claudio passou a comprar as trufas diretamente dos caçadores, sem intermediários, controlando a qualidade e a procedência do produto. Até hoje, é ele próprio que recebe, pesa, avalia e seleciona os lotes do produto.