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Mauricio Szapiro e Erik Nako,
curadores de vinho e gastronomia

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Duo Cogumelos Secos Sabarot: Porcini Bordeaux + Pleuroto

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Duo Cogumelos Secos Sabarot: Porcini Bordeaux + Pleuroto

Haut-Loire • França

A riqueza dos cogumelos selvagens

De R$ 43,00 por



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Com a palavra, o chef:

Meu irmão mora em Londres há 7 anos e, apesar de vir sempre em dezembro ao Rio, de vez em quando arranjo uma desculpa para ir lá visitá-lo. Como já é de praxe, assim que chego, faço uma visitinha ao Borough Market, mercado sem igual bem embaixo da London Bridge.

Na última vez, fui para fazer umas comprinhas básicas para o nosso jantar de despedida. Aproveitei para comprar tudo o que normalmente não consigo comer aqui no Rio: mexilhões, navalhas (uma espécie de moluscos em forma de "caneta"), cidras e... cogumelos selvagens. Foi um banquete dos deuses!

Na Europa, é muito comum encontrarmos estes funghi selvagens frescos e são perfeitos para acompanharem carnes, risottos, caças, etc. Com sabor amadeirado, são uma delicia refogados com um pouco de alho, manteiga e salsinha.

Aqui no Brasil, conseguimos achar cogumelos cultivados como Paris, Shitake, Shimeji, Cardoncello e Hiratake, mas apesar de muito gostosos, seu sabor não atinje a complexidade dos nativos. O jeito, por vezes, é recorrer aos exemplares desidratados.

Dois dos mais famosos cogumelos europeus são os tipos Pleuroto e Porcini. Por isso, resolvemos propor esse duo, da tradicional marca francesa Sabarot, para que vocês façam suas provas.  

Antes de usá-los, mergulhe os dois em um recipiente com água morna por cerca de 15 minutos. Terminado, basta escorrê-los e pronto. Reserve seus "caldos", que são valiosos na hora de fazer um risotto ou um molho, por exemplo. O Porcini cai bem quando acrescentado diretamente em molhos de massas, omeletes e risottos. Esse cogumelo especificamente vem da cidade de Bordeaux. Por isso, pense em utilizá-lo em pratos em que aparece com algum vinho da famosa região francesa.

O Pleuroto (ou Pleurotes) cresce na casca das árvores, é rico em fibras e minerais e possui uma textura tenra e crocante. Com um sabor leve (até mais delicado que o Porcini), o ideal é usa-lo em pratos de carne, peixes e massas. Não é recomendado para receitas muito condimentadas e fortes.

Procure misturá-los nas suas receitas com cogumelos frescos mais neutros como Paris e Portobello, para seu prato ganhar mais em textura. 

Erik Nako

... é acima de tudo um glutão. Chef e sócio do bar italiano Prima Bruschetteria, dá aulas na ABS-Rio e faz viagens enológicas pelo mundo há mais de 10 anos.

Detalhes

O que você recebe:
1 embalagem X 40g de Cogumelo Seco Porcini de Bordeaux
1 embalagem X 30g de Cogumelo Seco Pleuroto

Cogumelo Seco Porcini de Bordeaux
Composição: 100% Cogumelo Porcini de Bordeaux
Validade: 09/02/2014
Não contém Glúten

Cogumelo Seco Pleuroto
Composição: 100% Cogumelo Pleuroto (Pleurotus Ostreatus)
Validade: 02/02/2015
Não contém Glúten

Mais sobre a Sabarot:

Fundada em 1819, por Jean-Pierre Sabarot, a marca francesa Sabarot tem longa experiência na produção e comercialização de legumes, frutas, cogumelos e escargots da região de Haut-Loire. A empresa ficou bastante conhecida no século XIX por vender a famosa “lentilha verde de Puy”. Hoje, a marca lidera o comércio de escargots na Europa, e suas técnicas modernas de conserva e processamento de alimentos a fazem reconhecida fora do continente europeu.

Outras fontes:

http://www.casaflora.com.br

http://fr.sabarot.com/