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Mauricio Szapiro e Erik Nako,
curadores de vinho e gastronomia

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Aceto Balsamico di Modena 15 Anos

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Aceto Balsamico di Modena 15 Anos

Emilia-Romagna • Itália

Densidade e potência italianas

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Com a palavra, o chef

Quando usamos um bom aceto balsamico, é difícil imaginar o longo processo pelo qual as uvas são submetidas, a fim de transformá-las neste líquido denso de propriedades acentuadas. Este balsâmico que aqui lhes apresentamos foi envelhecido durante 15 anos em barris das madeiras mais nobres: carvalho, castanheiro, cerejeira, freixo, amoreira e zimbro.

Um vinagre balsâmico autêntico é feito somente das uvas Trebbiano e Lambrusco, sem adição de qualquer outro ingrediente. Ele não é um vinagre de vinho, e sim feito do mosto cozido destas uvas. A fermentação é feita em barris de madeira que agregam sabor e aroma ao vinagre. É um processo artesanal e tão cuidadoso quanto o dos melhores vinhos, porém com uma diferença básica, para um balsâmico, o contato com o ar é crucial na sua produção.

Depois de fermentado, o vinagre é guardado em barris com uma abertura, tampada apenas por uma leve gaze. A cada ano, no inverno, é transferido para um barril de volume menor. Esse processo é importante para fazer com que o líquido ganhe densidade, devido à evaporação e ao contato com diversos tipos de madeiras nobres. Outro fator que influência no correto envelhecimento é o clima.

Para se fabricar um autêntico balsâmico é preciso muita paciência, dedicação e respeito pelas antigas tradições transferidas durante quatro gerações na fazenda Leonardi. Sua produção é tão pequena que as garrafas vem numeradas à mão. Com apenas uma gota, você verá a diferença que faz todo este cuidado. Ele irá transportá-lo diretamente à lua!

Muito mais denso e licoroso que um balsâmico comum, este aceto é um ouro negro que acompanha perfeitamente um foie gras, polenta, ou um simples pedaço de queijo grana padano, que deve ser de ótima qualidade. Afinal, não é sempre que se tem um ingrediente com 15 anos de dedicação à sua mesa.

Harmonização:
Este ingrediente é ideal para acompanhar queijos maduros, patés, terrines e outros ingredientes ricos em gordura. A combinação com um escalope de foie gras é um luxo que todos deveriam alguma vez experimentar.

Cristiano Lanna

... vive entre livros, panelas e taças. Depois de se formar em engenharia, o chef se entregou de vez a paixão pela gastronomia e aos poucos foi estendendo seus conhecimentos para mundo dos vinhos. Com toda essa experiência, se tornou chef e sócio do bar italiano Prima Bruschetteria e dá aulas na ABS-Rio.

Detalhes

O que você recebe:
1 frasco X 250 ml

Envelhecimento:
15 anos em barris de madeiras nobres: carvalho; castanheiro; cerejeiro; freixo; amoreira e zimbro

Composição:
Mistura das uvas Trebbiano e Lambrusco


Mais sobre Leonardi Artigiani Produttori:

Desde o século XIX, a fazenda Leonardi se dedica exclusivamente à produção de vinagres de alta qualidade. Cercada por dez hectares de vinhas, a fazenda cultiva principalmente as uvas Trebbiano di Modena (brancas) e Lambrusco (tintas), matéria prima que origina o vinagre balsâmico. Sua produção é limitada às províncias de Modena e Reggio Emilia, devido ao microclima destas áreas, com mudanças de temperatura elevadas entre os verões quentes e invernos frios. Essas particularidades fazem deste condimento, um produto único e muito valorizado no mercado internacional. A fazenda até hoje é comandada pelos membros da família Leonardi: Giovanni, Clelia, Francesco e Clara.

Outras fontes:
www.acetaialeonardi.it